Laporan Pengujian Lemak Praktikum Biokimia Umum

ACARA IV

PENGUJIAN LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, benzene atau eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun kloroform, benzene atau eter. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya,  sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya (Poedjadi, 2009). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahuai pengaruh jenis pelarut terhadap sifat kelarutan lemak, mengetahui tingkat ketidakjenuhan berbagai jenis lemak, dan mengetahui sifat penyabunan dua jenis garam asam lemak (sabun).

Tujuan Praktikum

          Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahuai pengaruh jenis pelarut terhadap sifat kelarutan lemak, mengetahui tingkat ketidakjenuhan berbagai jenis lemak, dan mengetahui sifat penyabunan dua jenis garam asam lemak (sabun).

TINJAUAN PUSTAKA

          Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009).

          Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ  tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika, 2008).

          Minyak dan lemak termasuk lipid netral. Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita yaitu sebagai sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Setiap gram lemak mengandung 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat. Satu gram minyak atau lipid dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam  lemak esensial seperti asam linoleat, asam linolenat dan asam arkidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol (Winarno dalam Oktaviani, 2009).

          Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan merupakan bagian utama senyawa fodpolipid membran sel. Dalam tubuh, asam lemak tidak hanya diperkukan untuk sintesa membran, modifikasi protein dan kabohidrat, pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel dan jaringan, menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga untuk melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang sulit larut dan  nonpolar (Tuminah, 2010).

          Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa organik, seperti kolin atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu, yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh) (Sistiawan, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

                  Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 18 November 2014 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.  Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet ukur, pipet tetes, gelas piala, filler, rak tabung reaksi, kertas label, tissue dan erlenmeyer.

b.  Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kloroform, aquades, etanol, minyak baru, minyak bekas, sabun 1 %,  deterjen 1 %, CaCl₂ 0,5 %, MgCl₂ 0,5 %, FeCl₂ 0,5 %, asam asetat kloroform dan I_2.

Prosedur Kerja

HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Jenis Pelarut Terhadap Kelarutan Lemak

Jenis Pelarut	Minyak Goreng
Aquades	Atas kuning keruh, bawah putih bening (tidak terlarut)
Kloroform	Kuning bening (terlarut)
Etanol	Atas putih keruh, bawah kuning bawah (tidak menyatu)

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Sifat Penyabunan dari Dua Jenis Garam Asam Lemak

Larutan Uji	Sabun	Deterjen
CaCl2 0,5 %	+3	+2
MgCl2 0,5 %	+2	+2
FeCL2 0,5 %	+1	+1
Aquades	+3	+3
Minyak	+2	+1

Keterangan   : +1     : Sedikit Busa

                    +2     : Banyak Busa

                    +3     : Sangat banyak Busa

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan Dua Jenis Minyak

Sampel	Warna Iodin	Setelah 5 Menit dalam Suhu Kamar
Aquades	++	Sebagai control
Minyak Baru	+	Kejenuhan turun, intensitas
Minyak Bekas	+++	Iodium tidak terikat, ikatan rangkap

Keterangan   :

                  +         = Merah Muda Bening

                    ++    = Merah Muda

                    +++  = Merah Muda Keras

PEMBAHASAN

          Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅), kloroform (CHCl₃), benzene dan hidrokarbon lainnya. Lemak sederhana merupakan eter dari asam lemak. Hidrolisis dari suatu lemak akan dihasilkan suatu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak keduanya adalah lemak sederhana, perbedaannya terletak pada banyaknya ikatan rangkap (ketidakjenuhan). Lemak air dalam tempratur kamar disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat) (Andriyanto, 2013).

          Uji kelarutan lemak terhadap tiga pelarut yang digunakan yaitu kloroform, aquades, dan etanol. Setelah masing-masing pelarut tersebut ditambahkan 2 ml minyak terjadi penyatuan atau terlarut hanya pada kloroform, sedangkan pada aquades dan etanol tidak terjadi. Penyatuan yang terjadi dikarenakan kloroform merupakan larutan non-polar sehingga adanya momen dipole pada zat terlarut maupun pelarutnya sehingga mampu berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Ketidaklarutan yang terjadi pada aquades dan etanol disebabkan karena kedua larutan tersebut merupakan larutan polar sedangkan minyak tidak larut dalam larutan polar sehingga sukar terjadinya penyatuan antara kedua larutan tersebut dengan minyak. Pada aquades, minyak berada pada bagian atas larutan karena massa jenis minyak lebih kecil daripada massa jenis air. Sedangkan pada etanol, minyak berada pada bagian bawah karena massa jenis etanol lebih kecil daripada massa jenis minyak.

          Uji penyabunan lemak digunakan 5 jenis larutan yaitu CaCl₂ 0,5 %pada gelas piala 1 dan 5,  MgCl₂ 0,5 % pada gelas piala 2 dan 6, FeCl₂ 0,5 % pada gelas piala 3 dan 7, aquades pada gelas piala 4 dan 8, minyak pada gelas piala 5 dan 10. Gelas piala 1-5 diberi sabun sedangkan gelas piala 6-10 diberi deterjen. Larutan CaCl₂ yang diberikan sabun menghasilkan sangat banyak sabun sedangkan yang diberikan deterjen menghasilkan banayak sabun. Larutan MgCl₂ pada kedua gelas piala yang masing-masing diisi sabun dan deterjen menghasilkan banyak busa. Larutan FeCl₃ menghasilkan sedikit busa pada kedua gelas pila. Larutan aquades pada kedua gelas piala menghasilkan sangat banyak busa dikarenakan air merupakan senyawa polar dan sabun alkalinya bersifat non-polar sehingga ada gaya tarik menarik yang mengakibatkan gumpalan-gumpalan berbentuk koloid  yaitu busa, aquades merupakan jenis air yang tidak atau bukan sadah sehingga menghasilkan sedikit busa. Larutan minyak yang diberikan sabun menghasilkan banyak busa dan pada deterjen menghasilkan sedikit busa. Dari hasil yang didapat diketahui bahwa hamper pada semua larutan, yang diberikan sabun menhasilkan busa yang lebih banyak dibandingkan larutan yang diberikan deterjen. Ini disebabkan karena adanya kesadahan air pada larutan tersebut. Air sadah merupakan air yang mengandung logam-logam seperti Cu^2+,  Mg²⁺, Fe²⁺ dan lain sebagainya. Kesadahan air dapat menurunkan efesiensi dari sabun dan deterjen. Ini dibuktikan dengan adanya perbedaan jumlah busa yang dihasilkan antara sabun dan deterjen ini dikarenakan sabun dan deterjen memilki sufaktor yaitu senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Jadi sabun memilki efisiensi yang lebih besar disbanding dengan efisiensi deterjen karena sabun menghasilkan lebih banyak busa dibandingkan dengan deterjen pada air sadah. Semakin banyak busa yang dihasilkan setiap larutan menandakan tingkat penyabunan yang terjadi semakin tinggi.

          Uji ketidakjenuhan lemak, percobaan ini  bertujuan untuk menunjukkan adanya ikatan tidak jenuh. Pada percobaan ini digunakan 3 jenis sampel yaitu aquades, minyak baru dan minyak bekas setiap larutan kemudian ditambahkan asam asetat kloroform dan larutan iodium dan digoyangkan agar tercampur. Pada larutan aquades setelah ditetesi larutan iodium menghasilkan warna merah muda, warna ini merupakan warna netral karena aquades hanya sebagai control. Pada larutan minyak baru menghasilkan warna merah muda bening, warna iodium pada larutan apling pudar daripada yang lain disebabkan karena minyak baru mempunyai ikatan rangkap paling banyak daripada yang lain. Iodium tersebut mereduksi  ikatan rangkap pada minyak baru menjadi ikatan tunggal, karena banyaknya ikatan rangkap yang diputus, maka warna iodium semakin pudar. Pada larutan minyak bekas menhasilkan warna merah muda keras karena tidak terjadi pemutusan rantai rangkap oleh iodium. Iodium tidak mampu lagi memutuskan rantai rangkap pada minyak bekas, karena minyak bekas sudah mengalami proses pemanasan yang terus menerus sehingga terhidrolisis dan rantai rangkapnya menjadi ikatan rantai rangkap tidak jenuh. Ketidakjenuhan pada lemak ditunjukkan dengan kepudaran warna iodium. Semakin pudar warna iodium, maka sampel semakin tidak jenuh yaitu pada minyak baru.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1.  Lemak adalah senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air, tetapi larut pada larutan nonplar seperti kloroform, eter, atau benzene.

2.  Kelarutan lemak terjadi pada larutan nonpolar yaitu, kloroform, sedangkan pada aquades dan etanol tidak terjadi penyatuan karena merupakan larutan nonpolar.

3.  Kesadahan air dapat menurunkan efisiensi dari sabun dan deterjen, ini dibuktikan dengan adanya perbedaan jumlah busa yang dihasilkan dari sabun lebih banyak dibandingkan deterjen.

4.  Ketidakjenuhan suatu sampel yang ditandai dengan kepudaran warna dari iodium disebabkan karena larutan iodium memutuskan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal.

5.  Sabun menghasilkan busa yang banyak dibandingkan dengan deterjen, semakin banyak busa yang dihasilkan menandakan tingkat penyabunan yang terjadi semakin tinggi.

Nb : Daftar Pustaka ada Di halaman yang berbeda ^_^ Klik Disini